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龙华教培训面包制作到海年烘焙学院
原味蛋糕卷
鸡蛋（带壳60克） 5个
牛奶或水 50克
油 50克
细砂糖 50克
低粉 60克
可可蛋糕卷
鸡蛋（带壳60克） 5个
牛奶或水 55克
油 50克
细砂糖 50克
可可粉 10克
低粉 50克
烤盘 28*28（其他尺寸按面积换算）
制作过程：
1、准备材料，细砂糖需要用分料碗提前称好
2、打蛋盆放称上归零后，加入油和牛奶，油、牛奶没有顺序（如做可可味，就先将可可牛奶中化开，如果颗粒多不好溶，把牛奶稍微加热），用蛋抽搅拌乳化至无油点
3、把盆、筛网、蛋抽一起归零，称出低粉重量，将低粉过筛，用蛋抽已Z字形搅拌至无干粉
4、将蛋清蛋黄分离（用蛋壳分离先将鸡蛋表面洗干净，洗完后要擦干表面水分），注意装蛋清的打蛋盆必须无油无水。手抽继续以Z字形混合，这种方法是后蛋法，这样做蛋黄糊不易结块
5、后用刮刀整体挑一下，把底下和四周的面粉再充分搅拌，后压一下，确认无面粉颗粒
6、下来开始打发蛋白，高速打发至鱼眼发泡，加入一半细砂糖打发
7、打发至明显发白膨胀时，加入剩下细砂糖继续打发
8、当出现纹路后转为低速打发，注意要把四周全部打进去，需要贴着盆边打发
9、打发至纹路变清晰，停机确认蛋白打发程度，这样的蛋白打发程度么卷都不会开裂
10、后再把打蛋器放回蛋白，高速几秒，先提气打蛋器，再关闭电源，可以清理干净打蛋头上的蛋白
11、取1/3蛋白霜至蛋黄糊中，用切拌的方式翻拌均匀，翻拌均匀后倒回蛋白霜内
12、再次翻拌，四周都要刮进去，右手切拌，左手往身体方向转动打蛋盆。注意翻拌手法，不要一直画圈造成消泡
13、烤盘28*28内铺一张油纸倒入蛋糊，手捏住对角合纸和烤盘，晃动烤盘，让蛋糊流动到每一个角落，蛋白足够软，无需刮板刮平。用手拍打烤盘底部，震出大气泡。预热好的烤箱150-160度，中层烤25分钟，我习惯全程开热风
14、取出烤盘，用脱模刀分离四周，拖住油纸把蛋糕片平移至晾架，撕开边部油纸散热。冷却后轻微回缩是正常的，终成品厚度1.5厘米
15、完成
